Une fille passe le "levain" a sa mere devant le petrin en bois.
C'est difficile exaggerer l'importance qui a le pain dans l'histoire de la France. Au 18ième siècle la question la plus importante est l'approvisionement du pain, d'une bonne qualité, en quantité suffisante et au prix raisonnable. Le professeur americain de l'histoire à Cornell University, Steven Kaplan, a écrit profondement sur ce sujet et sa passion pour le pain est né e et plusieurs livres importants sur le sujet ont suivi.
Au 18ième siècle le pain était comment? Grâce au travail sur trois levains le pain était d'une excellente qualité. Le gouvernement a eu une police chargée a la question du pain et de sa qualité. L'histoire qui suit est à la fois très marron et trè s inquietant.
C'est l'an II, aprè s la Revolution: un ouvrier boulanger, André, brû le une partie de la fourn é e. J'ai travaill é avec des vieux fours à bois sans thermomètre et je confirme que ça arrive de temps en temps de bruler quelques pains. En plus au 18ième siècle on travaille dans des conditions extreme (une chaleur étouffante , mal ventil é, trè s é troit, un travail trop charg é ). Quand ca m'a arriv é le patron me dis de concentrer bien sur le travail - normal! Mais pauvre Andr é vive dans une autre é poque. La police retrouve les pains jett és dans les ordures - ils confirment que les croutes sont ferr és (trop cuit!) mais la mie est bonne! Donc il a jet é du pain (cet article sacr é au peuple francais ) qui é taient mangeable. Il se trouve au tribunal accus é d'avoir trahi sa Patrie!!
Deux livres publi és vers la fin du 18ième siècle montrent la connaissance approfondie de la panification dans cet "Epoque Des Lumières” – Paul Jacques Malouin’s “L'Art de la Boulangerie” (1771) et Augustin Parmentier’s “Le Parfait Boulanger” (1778). J'ai lu “Le Parfait Boulanger” pendant que j'ai travaillé dans une boulangerie traditionnelle à Bordeaux en 2005. La comprehension que Parmentier a eu m'a frappé avec sa mannière intelligente de traiter le sujet. Avant la connaissance scientifique actuelle Parmentier a compris la panification très profondement.
Sous l'influence de Parmentier et Cadet de Vaux et leur "Ecole de Boulangerie" à Paris, la boulangerie . A cette epoque il y a un dé bat - le LevainNaturel vs. Levure de Bière. Il faut comprendre que la France était et est toujours un pays du vin. La production de bière reste assez marginal - la levure de bière n'est pas très disponible, donc elle est chère. Parmentier a été opposé à l'usage de cette levure de biè re.
Au 19ième siècle la levure de bière est plus facilement trouvée dans les villes en France mais ca reste assez chère et donc est utilisée dans les dites "pains de luxe". En 1846 les viennois developpent une levure de grain - plus performantes et d'une meilleure conservation. Cette levure est fabriqué à Paris en 1874. En plus les boulangers viennois s'installent à Paris avec leur propres méthodes de fermentation et commencent faire du bon et beau pain. La fermentation au levain naturel est très peu utilisé e dans les villes.
En 1937 Emile Dufour écrit que l'appellation "pain au francais" est un pain au levain (soit pur ou soit avec un ajout de levure boulangère) et l'appellation "pain au viennois" est un pain a la levure. Cette influence existe toujours dans l'usage du mot "viennoiserie". Il faut dire que la qualité de ces pains à la levure a cette époque est excellente. Dufour pré cise que la fermentation au levain naturel existe seulement en campagne.
Dans les années 50 certains commencent parler de la chute de la qualité du pain. Dans les années soixante le "pain blanc" est né - farine enrichi avec des améliorants, surpétrissage, courte fermentation. Un pain insipid comme du carton. Ce pain ne se monge pas seul - il a besoin d'assassionement. Il est plus tolérable chaud d'ou vient l'obsession français pour le pain chaud. Dans les années quatre-vingt dix Jean-Pierre Coffe réclame contre la mauvaise qualité de ce produit. Une nouvelle géneration des boulangers sont né es qui s'interessent dans le travail traditionnel (Bio, Levain Naturel, Cuisson Au Feu de Bois).
La France est un pays des extrèmes - on trouve des boulangers avec une immense passion pour le métier et sur l'autre coté des boulangers avec aucune amour pour ce métier. Mais c'est certain que des gens passionés comme Marc Dewalque, Jean-Francois Berthellot, Nicolas Supiot, Laurent Pouget, Jean-Luc Bourny, Daniel Testard, Daniel Collin, Eric Trouvéetc. vont continuer à inspirer des boulangers a rétrouver leur passion pour ce produit simple mais si chér au peuple français.