Dans les usages français en concernant le pain, le levain signifie le bout de pâte qui est gardé pour fermenter la prochaine fournée. Cette culture est demarrée avec de l'eau et de la farine - rien d'autre. Sur plusieurs jours cette m é lange va entrer en fermentation. Une fois établi on a le "chef-levain" pour en faire du pain.
Ayant debut é faire du pain chez-moi, c'a été le pain au LevainNaturel qui m'a pris, qui m'a fasciné. Pour apprendre davantage je suis partis en France. J'ai travaillé dans trois boulangeries traditionnelles (levain naturel, cuisson au feu de bois) dans le sud de la France - j'ai lu l'histoire du pain et la théorie de la panification en français. Pour moi c'est la langue française qui exprime le mieux la panification. L'Histoire du Pain en France est très riche.
La fermentation au levain naturel est la plus difficile à conduire. Chaque boulanger aura sa propre et unique levain et donc sa propre et unique pain. Savoir "raccomoder" son levain, savoir "lire" son levain - c'est tout L'Art de la Boulangerie.
Donc ma propre panification est basée sur des méthodes traditionnelles françaises. Je travaille "sur trois levains" (la méthode du 18ième siecle qui aujord'hui est très peu pratiquée).
Plus en plus les gens connaissent la phrase " LevainNaturel " mais sans comprendre exactement qu'est-ce-que c'est. En France le d é cret sur la panification de 1993, prècise certains norms à suivre pour un pain "de tradition française". Pour l'appelation "Pain au Levain" ce d é cret permi un ajout de levure-boulangère dans la pâte finale - donc on peut faire un "pain au levain" au levain pur (levain naturel) ou au levain-levure boulangère. Moi je fais du pain au levain pur - ça donne un pain avec des propri étes nutritionnelles plus int é ressants, des saveurs superieurs et qui se garde mieux.
Mes farines sont certifiées biologique. Les farines de blé proviennent de la France et sont écrasés aux meules de pierre. Meme la farine Type 80 est écrasé sur meule ça ce qu'est bien rare aujord'hui. Le taux de gluten est moyenne (autour de 11%) et la fermentation acide (levain naturel) donne une première dé gradation de ce gluten.
Il y a aujord'hui certains opinions négatives contre le pain. Les qualités du pain varient complètement d'un pain à l'autre. Le pain fait avec une farine de qualité (bio, écrasé sur meule, sans aucun additif), pétri lentement et mis à fermenter au levain naturel est rien à voir avec le pain standard qu'on trouve un peu partout aujord'hui.
Les pains sont vraiment fabriqués à la main - le pesage et le faconnage se fait à la main.
Les ingrédients sont tous naturels - certains viennent du commerce é quitable.
La plupart de la Pâtisserie qu'on fait est traditionnelle d'Irlande et d'Anglaterre. Au niveau de la panification c'est sans doute la France qui a la tradition la plus raffinée en Europe. Mais en Irlande/Angleterre on a une tradition de pâtisserie (surtout familial en Irlande) qui est d'une qualité exceptionnelle. On ne trouve pas des pi é ces decorées qu'on trouve dans d'autres pays mais au niveau du gout la qualité est exceptionnelle - ma mère fait et ma grand-mère faisait des gâteaux delicieux. Aujord'hui on ne trouve plus cette qualité d'hier à Dublin - je propose une gamme des produits traditionnels pour démontrer cette qualité .